60 Sekunders Sablé breton med knas, dulce de leche & bærespuma

Opskriften indeholder affiliates

Sablé skulle eftersigende betyde “sand” på fransk. Bretonere skulle eftersignede være lokalbefolkningen i Bretagne – altså den nordvestlige del af Frankrig. Så det må jo være en sandkage fra Bretagne.

Jeg stiftede først gang bekendtskab med Sablé Breton i én af mine Morten Heiberg (ninja dessertkok) bøger. Her var det den svampede version. Har nemlig også før mødt kagen som småkager. Jeg har sidenhen fået lavet en del Sablé Breton. Både som småkager eller som små svampede kager man napper til kaffen.

Mit møde med den molekylære gastronomi og sifonflasken, har ledt mig i retningen de hersens sponge cakes, som man laver vha. en sifonflaske og mikroovn. Så jeg tænkte; kan man lave en Sablé Breton på en molekylær måde? Altså, hvis man kan lave en chokoladekage på 50-60 sekunder, som eksempelvis molekymi.dk skriver om her, så må man også kunne gøre det med Sablé Breton. Og det kan man;-)

Lad mig understrege, at dette på ingen måder er svært. Du skal bare have en sifonflaske. Du finder her en gennemgang, som jeg håber kan guide dig gennem denne sjove og velsmagende kage.

4 personer. 

Sable Breton

3 Æg.

100 g Sukker.

1 tsk Vaniljesukker.

70 g Mel.

100 g Brunet smør.

3 spsk Appelsinsaft.

2 N2O patroner. 

4-6 Papkrus. 

1. Kom smør i en kasserolle. Skru nu op på middelhøj varme, og lad det småboble i et stykke tid. Giv smørret et kig i ny og næ. Smørret skal tage en let brunlig farve. Det giver nogle dejlige anderledes smagsnoter.
2. Æg, sukker og vaniljesukker piskes sammen.
3. Tilsæt smør og appelsinsaft og pisk videre.
4. Tilsæt mel og pisk videre ind til du har en ensartet dej. Den skal minde lidt om en tynd pandekagedej-ish.
5. Hæld nu dejen i en sifonflaske.
6. Lad sifonflasken med en N2O-patron og ryst. Ud med den første patron og i med nummer to patron – oooog ryst igen.
7. Frem med papkrusene og prik nogle huller i bunden af dem med en kniv.
8. Nu skal du skyde dejen syd i papkrusene. Fyld 2/3 af papkrusene med dejen. Dejen skal gerne være sådan lidt skumagtig, når du skyder den ud i krusene.
9. Indstil din mikroovn til højeste styrke og stil papkruset i mikroovnen (min erfaring er at nøjes med et krus ad gangen).
10. Indstil mikroovnen til 60 sekunder eller brug en telefon til tidtagning. Min mikroovn har kun en drejeknap til tidsindstilling, hvilket gør det lidt svært. Derfor tidtagning på mobil. Det kan ske, at kagen lige skal have 10 sekunder mere.
11. Din kage er klar, når den vokser op til kanten af papkruset, og dejen har et tørt udseende.
12. Bank bunden af papkruset 3 gange i bordet (lad os lege til at det bringer held;-) ) og kagen vil løsne sig en smule fra papkruset.
13. Nu kan du vende papkruset på hovedet og banke kagen ud af papkruset.

Sponge cake i mikroovn er, efter min mening, ikke en kage, som skal komme ud som én stor fin kage af papkruset. Jeg plejer at bryde kage i flere små ukurante stykker. Synes det ser fedt ud.

Nøddeknas

20 g Mandler.

20 g Hasselnødder.

20 g Sesamfrø.

1 dl Vand.

2 dl Sukker. 

1. Kom sukker og vand i en kasserolle. Varm op så alt sukker smelter. Lad lagen småkoge ved middel varme indtil den er tyktflydende. I første omgang udvikler der sig til en sirup. Når siruppen står i lidt længere tid, bliver den let brun og bliver til karamel.
2. I mens kan du hakke dine mandler og hasselnødder groft.
3. Rist dem i 5 minutter på tør sliplet pande.
4. Nu skal vi have siruppen til at at få en gyldenbrun farve, således den bliver til en karamelmasse. Det gør vi ved at fortsætte med at koge siruppen på middelvarme under omrøring. Lige om et øjesteblik, vil sirup tage en gyldenbrun farve.
5. Tilsæt nu frø, nødder og mandler i kasserollen og rør konstant. Du skal have  dækket det hele af siruppen.
6. Hæld den karamelliserede blanding ud på en silikonemåtte eller noget olieret bagepapir. Smør karamelmassen tynd ud med en palet. Lad karamelmassen køle af og bræk den efterfølgende i små stykker eller giv noget af karamellen en tur i en morter = pulverknas.

Dulce de leche

1. Fjern papiret fra dåsen.
2. Frem med en tilpas høj gryde, som kan dække dåsen med vand. I med dåsen i gryden.
3. Dæk dåsen med vand. Sæt låg på gryden.
4. Sæt vandet i kog og lad det koge i 3 timer.
5. Lad dåsen køle af efter de 3 timer.
6. Åbn dåsen og frem kommer den lækreste karamel – karamellen har en lidt underlig konsistens når den stadig er lun – så køl den helt ned inden du bruger den.

Du kan med fordel smide din Dulce de leche i et skoldet glas. Her kan den sagtens holde sig i et par uger.

Sidst men ikke mindst, skal vi lige have lidt skum til kagen. En bærespuma. Læs mere her.

Velbekomme.